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Glossaire

Aracha

Il s’agit de l’appellation donnée aux thés dits « bruts » fournis par les agriculteurs-producteurs et produits selon les méthodes de fabrication traditionnelles (étuvage, mixage, séchage), mais dont on n’a pas effectué de triage final ou phase de finissage permettant de retirer les parties non désirées (tiges, feuilles déchirées, poudre) dans le produit fini destiné à la vente.

Bancha

« Bancha » est un terme générique désignant les thés de consommation courante, produit à partir des feuilles durcies issues de récoltes plus tardives. Des récoltes sont effectuées plusieurs fois durant l’année, à des moments précis. Différents Bancha caractéristiques sont produits selon les régions. On trouve par exemple le Iribancha, thé grillé qui est une spécialité de Kyôto (voir note ci-dessous à propos du Iribancha).

Blend

Le Blend est un assemblage délicat de feuilles de différentes provenances : produites dans différents champs d’un même producteur, ou bien produites par différents producteurs, dans une même région, ou encore dans différentes régions. À travers les Blends, le maître de thé cherche à reproduire un thé offrant des caractéristiques identiques, ou le plus proche possible, au fil des années et des saisons, malgré les diverses variations, notamment climatiques, qui façonnent les productions annuelles. L’objectif étant d’une part d’élaborer des thés qui correspondent le plus fidèlement possible aux goûts et aux attentes de notre clientèle, et d’autre part, de maintenir tout au long de l’année des thés d’un même rang. Le Blend est également un mode d’innovation, une véritable alchimie à travers laquelle on peut expérimenter de nouveaux accords.

Attention cependant à ne pas confondre Blend et thé aromatisé. Tous nos thés, y compris les Blends, sont composés uniquement de feuilles de thé (exception faite du Genmaicha), et appartiennent à la catégorie dite des « thés d’origine » (traçabilité des régions et des producteurs garantie).

Chasen

Petit fouet japonais en bambou servant à la préparation du Matcha. C’est un des ustensiles utilisés dans le cadre de la Cérémonie du thé. Le Chasen est un élément essentiel pour la préparation du Matcha, même dans un cadre plus informel, comme à la maison. Il permet de préparer le Matcha de façon optimale, et de produire une mousse délicate à la surface. Selon les écoles de la Voie du thé (Urasenke, Omotesenke, etc), les techniques de préparation ainsi que la quantité de mousse produite peuvent varier sensiblement. Le Chasen fait partie des ustensiles essentiels que nous vous recommandons fortement de vous procurer (vous en trouverez en vente chez Rishouen pour 3000 yens).

Chashaku

Petite cuillère en bambou servant à mesurer la quantité de poudre souhaitée pour la préparation du Matcha. Selon les époques, différents matériaux précieux tels que l’ivoire, étaient utilisés pour la fabrication des Chashaku.

Chawan

Bol servant pour la préparation et la consommation du thé. Il en existe une très grande variété (de différentes tailles, techniques de fabrication, spécificités régionales). Le Chawan est un élément central dans les Arts Céramiques et un accessoire primordial dans la Cérémonie du thé. Pour le Matcha, nous recommandons un bol du même format que ceux dont on se sert pour prendre un chocolat chaud au petit déjeuner (idéalement d’une contenance d’environ 250 à 300ml).

Genmaicha

Il s’agit d’un thé composé d’un mélange de feuilles de Sencha, de Kabusecha, ou encore de Gyokuro (voir notre « Gyokuro Genmaicha ») et de riz grillé (riz classique ou bien à Mochi – voir note sur le Mochi ci-dessous). (Pour des informations à propos des meilleurs modes d’infusion du Genmaicha, veuillez cliquer ici).

Gyokuro

Le Gyokuro est un véritable thé de prestige. Il fait partie de la catégorie des thés dits « ombragés ». En effet, les champs de théiers destinés à la production du Gyokuro sont couverts au moins 20 jours avant la récolte (une distance entre les théiers et la couverture est observée) afin de diminuer l’ensoleillement des feuilles et de limiter les effets de la photosynthèse qui entraînent la transformation de la théanine (acide aminé responsable de la saveur Umami) en catéchine (flavonoïde responsable de l’astringence du thé). Les théiers sont couverts afin de réduire l’ensoleillement d’environ 60% dans un premier temps, puis la luminosité est réduite à environ 95% jusqu’à la récolte. Ainsi, on obtient un thé chargé en théanine, aux saveurs douces et subtiles. Dans une certaine mesure, les conditions de production de ces thés dits ombragés, ou couverts, peuvent aussi se trouver réunies en milieu naturel. Par exemple, lorsque les théiers sont cultivés à flanc de montagne, leur temps d’exposition à la lumière est court, car ils sont partiellement coupés du jour non seulement par l’ombre de la montagne, mais aussi par un abondant brouillard. Ainsi, leur croissance se fait pratiquement dans l’ombre. C’est l’une des raisons pour lesquelles, à travers le monde, les thés d’excellence sont cultivés en altitude. (Pour des informations plus spécifiques à propos des modes d’infusion du Gyokuro, veuillez cliquer ici).

Houjicha

Le Houjicha (prononcez « hôji-tcha ») est produit à partir d’un Blend de Sencha dont on fait torréfier les feuilles, les tiges ou bien un mélange des deux. Le niveau de tanins et de caféine contenus dans les feuilles étant réduits lors du processus de torréfaction, on obtient un thé très peu astringent, facile à préparer et à consommer. (Pour des informations plus spécifiques à propos des modes d’infusion du Houjicha, veuillez cliquer ici).

Iribancha

L’Iribancha est produit à partir de feuilles de Bancha non malaxées – les feuilles restent donc entières –, grillées dans de grandes poêles en fer de 1,50 mètre de diamètre. Ces feuilles sont mélangées pendant la cuisson mais certaines d’entre elles restent au fond et brûlent légèrement : c’est ce qui procure au Iribancha son goût si particulier et son odeur fumée. Il s’agit là d’une caractéristique attestant le respect des méthodes traditionnelles. C’est un thé simple, rustique ; une boisson populaire. Faites le infuser dans une bouilloire, servez le froid l’été, et chaud l’hiver. L’Iribancha est un thé doux qui peut être bu par aussi bien par les personnes âgées que par les jeunes enfants. (Pour des informations plus spécifiques à propos des modes d’infusion du Iribancha, veuillez cliquer ici).

Kabusecha

Appartenant également à la catégorie des thés « ombragés », le Kabusecha se distingue cependant du Gyokuro par la structure et les conditions de sa mise en couverture. Bien que les méthodes varient selon les objectifs fixés (par exemple, chercher à obtenir un thé plus ou moins astringent), les théiers destinés à la production du Kabusecha sont généralement couverts directement, leur période d’ombrage est plus courte (entre 10 et 14 jours ou plus selon les régions et selon les variétés de Kabusecha que l’on souhaite produire) et l’ensoleillement plus important (entre 65 et 75%) que pour la production du Gyokuro. On obtient ainsi un thé de qualité, à mi-chemin entre un Gyokuro et un Sencha, offrant à la fois la douceur de l’un et la légère astringence de l’autre. Toutefois, la saveur umami que présente un Kabusecha est plus légère, moins profonde que celle d’un Gyokuro. En été, on appréciera la robe vert émeraude d’un Kabusecha infusé dans de l’eau froide (méthode Mizudashi). (Pour des informations plus spécifiques à propos des modes d’infusion du Kabusecha, veuillez cliquer ici).

Kaiseki Ryôri

Repas de cuisine japonaise traditionnelle originaire de la région de Kyôto et composé de plusieurs petits plats servis successivement. En Japonais, Kaiseki s’écrit avec les caractères de « futokoro » désignant la partie interne d’un vêtement, et « ishi » signifiant « pierre ». Ce terme fait référence à une pratique des bonzes qui consistait à laisser glisser une pierre chaude sous ses vêtements pour lutter contre le froid. On comprend avec cette petite anecdote qui a inspiré le terme de « Cuisine Kaiseki », qu’il ne s’agit pas là de cuisine luxueuse. Kaiseki Ryôri est au contraire une cuisine très simple, proposée aux clients avec un sens très élevé de l’hospitalité.

Karigane

Le terme « Karigane », propre à la région du Kansai, désigne les tiges du Sencha, du Kabusecha, ou du Gyokuro. On parle de « Kuki » à Shizuoka, et de « Mokke » dans la région du Kyûshû. Ces tiges sont conservées et utilisées dans l’élaboration de certains thés ; elles permettent de produire certaines variations dans les saveurs, et apportent des notes plus légères. Le Karigane permet également d’espacer les feuilles, ce qui a pour effet de faciliter l’infusion du thé (comme dans le cas de notre Nettô Gyokuro).

Matcha

Le Matcha se distingue des autres thés dans la mesure où, lorsqu’on le déguste, les feuilles de thé (réduites en poudre) sont entièrement consommées. Le Matcha est, de ce fait, une des sources comestibles les plus concentrées en antioxydants sur la planète et il est devenu courant de l’utiliser dans l’alimentation également en Occident. Peut être même que le Matcha était utilisé au Japon pour ses vertus thérapeutiques, comme boisson instantanée, par les gens de l’époque Muromachi il y a quelques 650 ans, et en Chine avant cela ! Cependant, à la différence de nos produits alimentaires instantanés actuels, la préparation du Matcha en tant que telle peut conduire à un état de tranquillité. On dit que le processus de la préparation agit comme un baromètre pour le corps et l’esprit, permettant d’atteindre un état d’introspection, à travers des gestes simples, doux et apaisants. C’est également pour cette raison que la préparation du Matcha et le plaisir qu’elle procure sont l’apanage de la Cérémonie du thé japonaise. (Pour des informations plus spécifiques à propos des modes de préparation du Matcha, veuillez cliquer ici). (Pour plus d’informations sur la Cérémonie du thé, merci de consulter notre page Philosophie du thé vert Japonais).

Mizudashi

Mizudashi désigne aussi bien la méthode d’infusion dite à « basse température (température ambiante) » que le thé lui-même, un Blend optimisé pour produire les meilleurs résultats avec cette méthode d’infusion. Le Mizudashi présente de nombreux intérêts, à commencer par le fait qu’une infusion à basse température permet d’extraire davantage les composants responsables de la saveur Umami (alors qu’à haute température, c’est une âpreté corsée et rafraîchissante qui ressortira). Il offre également un très bon rapport entre quantité de feuilles et préparation obtenue (thé infusé) – et est à ce titre très économique. Enfin, le Mizudashi est idéal pour les périodes de grande chaleur, en été, à servir en apéritif par exemple. (Pour des informations plus spécifiques à propos des modes d’infusion du Mizudashi, veuillez cliquer ici).

Mochi

Pâte de riz cuit à la vapeur et passé au pilon. Cette pâte est utilisée dans la confection de nombreux gâteaux et pâtisseries japonaises appelés « Wagashi ». Le riz utilisé pour la fabrication du Mochi est de qualité supérieure au riz ordinaire. Dans le cas de l’élaboration du Genmaicha, il est au préalable délicatement grillé.

Non-Blend

Le Non-blend est un thé élaboré dans le respect des variations naturelles (climatiques pour l’essentiel) dont les feuilles soigneusement sélectionnées proviennent d’un seul et même champ. C’est donc un thé non mélangé, dont il convient d’apprécier les senteurs et les saveurs différentes au fil des années, telles qu’elles nous sont offertes par la nature. Les Non-blends, véritables « thés d’origine » (traçabilité de la région et du producteur garanties), sont particulièrement conseillés aux clients désireux de découvrir des thés nouveaux et différents saisons après saisons. (Pour plus d’informations à propos de l’importance du contept de Nature dans l’esprit du thé, veuillez consulter notre page Philosophie du thé Japonais).

O-Koicha

Ou « thé fort », désigne un mode de préparation du Matcha pour lequel la proportion de thé est très importante. La préparation du O-koicha requiert un Matcha de grande qualité, soit de rang au moins égal à notre « Matcha Supérieur ». La quantité de thé utilisée est deux fois plus importante que pour le Usucha, soit 3 grammes ; elle peut être augmentée pour des Matcha de très haute qualité (Matcha Exquis ou Matcha Suprême).

On obtient alors un thé sirupeux, épais, très concentré dont les saveurs explosent en bouche et persistent longuement, laissant un arrière-goût puissant.

Dans les Matcha produits à partir de Tencha de très grande qualité, on retrouve les composants Umami dans des proportions idéales, et un faible degré d’astringence. (Pour plus d’informations sur la Cérémonie du thé, merci de consulter notre page Philosophie du thé vert japonais).

Ochazuke

Plat très simple de la cuisine japonaise préparé en versant du thé vert (le plus souvent du Sencha Karigane ou du Genmaicha) sur un bol de riz. Il est souvent garni de morceaux de saumon grillé, de feuilles d’algues séchées (Nori) ou de prunes séchées (Umeboshi).

Sencha

Le Sencha est le thé le plus largement produit au Japon. À la différence des Gyokuro et Kabusecha, les théiers destinés à la production du Sencha sont cultivés directement sous les rayons du soleil, sans aucune couverture (sauf rares exceptions). La transformation d’une partie de la théanine (acide aminé responsable de la saveur Umami) en catéchine (flavanoïde responsable de l’astringence du thé), assurée lors de la photosynthèse, procure au Sencha un bel équilibre entre douceur et âpreté. (Pour des informations plus spécifiques à propos des modes d’infusion du Sencha, veuillez cliquer ici).

Tencha

De la même façon que pour le Gyokuro, les théiers destinés à la production de Tencha sont cultivés sous couverture afin que leur ensoleillement soit limité ; puis, leurs feuilles sont étuvées. En revanche, à la différence du Gyokuro, les feuilles de Tencha ne sont pas malaxées avant le séchage final ; elles n’ont donc pas la forme d’aiguille propre aux autres thés verts japonais. Le Tencha est ensuite pulvérisé entre deux meules de pierre afin d’obtenir une poudre qui donnera le Matcha. Un Tencha de qualité est caractérisé par des parfums imposants, des couleurs vives (reflets verts intenses) et homogènes, et une prédominance des saveurs Umami (très peu d’astringence et d’amertume) à l’infusion. Cependant, si le Tencha peut être utilisé dans la cuisine en tant qu’ingrédient – notamment les restaurants étoilés très haut de gamme –, il n’est généralement pas consommé en infusion et se destine essentiellement à la production de Matcha.

Terroir

La notion de terroir est bien connue en France ; elle évoque notamment les grandes régions vinicoles françaises, les spécialités et produits locaux, véritable invitation au voyage. Au Japon, cette notion a été adoptée dans le monde du thé pour parler des spécificités régionales, de leur climat et topologie, mais aussi leurs méthodes de fabrication propres, qui façonnent chaque thé en produit unique et inimitable.

Uji

Très largement reconnue pour son thé vert (en particulier son Matcha) dans tout le Japon et parmi les spécialistes du monde du thé, Uji, petite ville pleine de charme et d’histoire qui présente de nombreux attraits (avec ses sanctuaires et temples très célèbres comme le Byôdô-in dont on retrouve le phénix emblématique représenté sur les billets de 10,000 yens, et le pavillon principal au dos des pièces de 10 yens), est pourtant encore peu connue à l’étranger. Elle se situe à un emplacement privilégié, à proximité du lac Biwa, écosystème foisonnant qui irrigue les terres alentours jusqu’à la région d’Uji, permettant l’enrichissement des sols en calcium et autres nutriments essentiels au développement des théiers et à la production attestée de thés de très grande qualité. À ce titre, Uji constitue un Terroir idéal pour la production du thé. Par ailleurs, limitrophe de la ville de Kyôto, Uji bénéficie également du rayonnement culturel de cette dernière, et servait de refuge pour les gens de la cour impériale qui avaient coutume de s’y retirer pour échapper aux tumultes de l’ancienne capitale. Le Dit du Genji, oeuvre majeure de la littérature du XIè siècle, a été écrit à Uji.

Ujicha

Ujicha (littéralement « thé d’Uji ») est un nom prestigieux dans le monde du thé vert japonais, comparable à nos « appellations d’origine contrôlées » en France. Cette appellation concerne tous les thés cultivés à Uji, ainsi que dans une partie la région de Kyôto et des départements limitrophes (Nara, Saga, Mie), et produits à Uji. Le Ujicha doit donc être élaboré dans le respect des traditions, tant au niveau des modes de culture que en matière de procédés de fabrication. Bien que cette appellation n’ait pas le statut officiel que peut avoir le label AOC en France, elle occupe une place centrale dans le monde du thé et est reconnue et respectée par tous les syndicats de producteurs de thés au Japon.

Umami

La saveur dite « Umami » (littéralement « le savoureux ») est considérée comme le cinquième goût ; autrement dit, un goût venant compléter la palette des quatre goûts fondamentaux que sont le salé, le sucré, l’amer, et l’acide. Elle est produite par certains acides aminés (dont regorge le thé vert japonais) tels que les glutamates, composants détectables par les papilles humaines. L’Umami est un rehausseur de goût qui vient accompagner et améliorer les autres saveurs lorsqu’il est présent dans des proportions idéales, produisant un effet de synergie. Bien que cette saveur soit présente dans plusieurs aliments consommés en France (viandes fumées, produits fermentés et vieillis tels que les fromages), elle n’est généralement pas au coeur de la gastronomie française comme ce peut être le cas dans la cuisine japonaise : au Japon, on cherchera à extraire uniquement certaines saveurs (Umami, âpreté, etc) d’un aliment (par exemple de l’algue appelée « konbu ») pour élaborer une soupe, une sauce ou un consommé.

Toutefois, on peut tout de même apprécier les effets de cette saveur Umami tout aussi bien dans la cuisine française, à condition d’y être attentif et d’éduquer ses papilles : cela requiert en effet un apprentissage, un exercice du goût, de la même manière que pour le vin ou pour tout autre mets aux saveurs complexes. Plus concrètement, l’Umami laisse un arrière goût persistant et très agréable ; nos thés vert japonais offrent à ce titre une belle longueur en bouche.

Usucha

Ou « thé léger », désigne en réalité le mode de préparation le plus répandu pour le Matcha (avec les proportions suivantes 1.5 gramme pour 70ml d’eau à 75~80°C). Il s’agit d’une boisson accessible, très facile à préparer soi-même. (Pour des informations complémentaires à propos des modes de préparation du Usucha, veuillez cliquer ici).

Wagashi

Pâtisserie traditionnelle japonaise souvent consommée en accompagnement du thé vert lors de la Cérémonie du thé ou des jours de fêtes. Il en existe une très grande variété, et parmi les ingrédients de base on peut trouver le Mochi, la pâte de haricot rouge sucrée, la farine de blé ou de riz, etc.