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La saveur dite « Umami » (littéralement « le savoureux ») est considérée comme le cinquième goût ; autrement dit, un goût venant compléter la palette des quatre goûts fondamentaux que sont le salé, le sucré, l’amer, et l’acide. Elle est produite par certains acides aminés (dont regorge le thé vert japonais) tels que les glutamates, composants détectables par les papilles humaines. L’Umami est un rehausseur de goût qui vient accompagner et améliorer les autres saveurs lorsqu’il est présent dans des proportions idéales, produisant un effet de synergie. Bien que cette saveur soit présente dans plusieurs aliments consommés en France (viandes fumées, produits fermentés et vieillis tels que les fromages), elle n’est généralement pas au coeur de la gastronomie française comme ce peut être le cas dans la cuisine japonaise : au Japon, on cherchera à extraire uniquement certaines saveurs (Umami, âpreté, etc) d’un aliment (par exemple de l’algue appelée « konbu ») pour élaborer une soupe, une sauce ou un consommé.
Toutefois, on peut tout de même apprécier les effets de cette saveur Umami tout aussi bien dans la cuisine française, à condition d’y être attentif et d’éduquer ses papilles : cela requiert en effet un apprentissage, un exercice du goût, de la même manière que pour le vin ou pour tout autre mets aux saveurs complexes. Plus concrètement, l’Umami laisse un arrière goût persistant et très agréable ; nos thés vert japonais offrent à ce titre une belle longueur en bouche.